La dégustation du champagne ne diffère légèrement de celle des vins tranquilles que par l’évaluation du perlage (les fameuses bulles qui remontent du fond du verre). Il s’agit d’une évaluation supplémentaire qui n’est évidemment pas nécessaire pour les vins tranquilles. Les autres dégustations sont identiques en ce qui concerne la couleur, l’arôme et le goût.
Pour une meilleure dégustation, utilisez un verre tulipe classique et versez le vin à environ 5 cm. N’oubliez pas de verser lentement afin de ne pas briser les bulles qui se forment en versant le vin. Si vous arrêtez de verser, même pour quelques secondes, la mousse disparaîtra rapidement et vous manquerez le facteur d’appréciation.
Aspects visuels
Les aspects visuels de l’évaluation du champagne concernent deux aspects : le perlage et la couleur. Après avoir versé le champagne, prenez le verre et placez-le verticalement devant une source de lumière, inclinée à 45°. La première observation concerne la mousse, qui doit être compacte, persistante et souple. Ensuite, on vérifie le perlage (remontée des bulles). Les bulles doivent être de même taille, continues, persistantes et vivantes. En général, plus les bulles sont petites, plus la qualité du champagne est élevée, mais de grosses bulles ne sont pas nécessairement synonymes de mauvaise qualité. Cliquez ici pour en savoir plus.
La couleur doit toujours être claire et brillante, mais une analyse montrant une couleur trouble ou opaque est le signe certain d’un Champagne défectueux. La gamme des couleurs varie selon environ huit nuances différentes, allant du jaune paille au rosé. De plus, pour l’œil averti, il est possible de déterminer le degré de vieillissement à partir de la couleur.
Système olfactif
L’évaluation de l’odorat dans le vin est l’élément le plus important de la dégustation. En effet, les sensations olfactives perçues par le nez sont beaucoup plus nombreuses que celles du goût, qui se limitent à cinq ou six éléments. À tel point que les cours de sommellerie apprennent aux élèves à reconnaître au moins 56 bases aromatiques différentes dans les vins.
Un nez averti peut également déterminer le potentiel de vieillissement d’un vin à partir de son arôme.
Outre le vieillissement, l’arôme du champagne est également déterminé par l’assemblage et les principaux arômes des raisins utilisés. La vinification en fûts de bois, pratique rare en Champagne, confère aussi au vin un arôme boisé et légèrement amer. En ce qui concerne les raisins, le Chardonnay peut être particulièrement intense et pénétrant avec des arômes floraux. Le Pinot Noir, quant à lui, dégage des arômes très fruités, comme une broderie de fruits rouges. Le Pinot Meunier, quant à lui, offre une sensation épicée et savoureuse, avec des arômes de pain qui émergent souvent du verre. Après dix ans, les arômes deviennent nettement plus complexes et plus vineux, avec un bouquet que l’on pourrait qualifier de moins fruité.
Système gustatif
Comme indiqué dans la section précédente, la structure gustative du vin suit généralement l’impression olfactive. Ainsi, le Chardonnay est un champagne floral, aux saveurs prononcées et pénétrantes. Le Pinot Noir a une complexité fruitée, principalement des baies sauvages, tandis que le Pinot Meunier a une tonalité épicée, légèrement amère et une douceur en bouche. Le premier élément est cependant le perlage, qui stimule légèrement le palais et apporte une sensation de vivacité et de fraîcheur.